Ah ! ça cuira, ça cuira, ça cuira ou la révolution aux fourneaux

Révolution, le mot n'est pas exagéré. Dans les premières décennies du XVIIe siècle, les épices exotiques, qui avaient fait les délices du Moyen Âge et de la Renaissance, quittent les cuisines et les tables ; elle n'y reviendront pas avant longtemps. Seuls survivent à l'hécatombe le poivre rond – le nôtre – et le clou de girofle ; et celles qui ne disparaissent pas complètement, comme le gingembre et la cannelle, se retrouvent assignées à résidence dans les seuls desserts. La place qu'elles libèrent dans les marmites va être occupée par les herbes et les aromates “de souche” : persil, ciboulette, thym, laurier…), cependant que le beurre (ou l'huile dans le sud) font leur entrée dans la confection des sauces, pratique quasiment inconnue aux époques précédentes, et que le sucré disparaît de la plupart des plats.

Parallèlement à cela, on voit naître, chez les gâte-sauces et les gens de goût, une préoccupation neuve, celle de ne point trop faire cuire les viandes ni les légumes, afin d'en respecter les saveurs et les textures propres : de la nouvelle cuisine trois siècles avant la nôtre. Dans ses Délices de la campagne (1654), Nicolas de Bonnefons se montre catégorique : pour lui, un potage aux choux doit sentir le chou, celui aux poireaux, le poireau, et celui aux navets, le navet. Les mets doivent certes être apprêtés, mais plus être rendus méconnaissables. Les prescriptions de l'auteur de L'art de bien traiter (1674) sont très claires à ce sujet : « […] la meilleure façon, & la plus saine de manger le rosty, tel qu'il puisse estre, c'est de le dévorer tout sortant de la broche dans son jus naturel, & pas tout à fait cuit, sans y apporter de précautions incommodes, qui détruisent par leurs façons étrangères le goust véritable des choses. » Corollaire de ces exigences, c'est à cette époque que les bouchers se mettent à différencier les morceaux des animaux qu'ils débitent : aloyau, tranche, culotte et filet pour le bœuf, gigot, carré, épaule ou côtelette pour le mouton, etc. C'est aussi à ce moment qu'apparaît sur les tables aristocratiques la saucière, qui permet de présenter à part la viande et son jus.

Le changement est si complet que, très vite, les Français qui voyagent commencent à se plaindre de la nourriture qu'on leur sert ailleurs en Europe, et qui est pourtant celle dont se régalaient encore leurs grands-parents. En 1691, la comtesse d'Aulnoy gémit de ce que la cuisine espagnole est immangeable, car assaisonnée d'épices et de safran ; lors de sa traversée de l'Allemagne, quelques décennies plus tôt, Marie de Gonzague, en route pour aller épouser le roi de Pologne, s'était lamentée de ne pouvoir presque rien avaler des différents banquets organisés en son honneur, et pour les mêmes raison de surépiçage. 

Cela marche d'ailleurs dans les deux sens. Voici ce qu'écrit la princesse Palatine, belle-sœur de Louis XIV, dans son parler inimitable : « J'ai tellement affriandé ma gueule allemande à des plats allemands que je ne puis souffrir, ni manger un seul ragoût français. » Et de pleurer le chou au sucre et la soupe à la bière de sa prime jeunesse…

Pourquoi un changement si rapide et si complet ? D'où vient cette bérézina des épices ? On l'a vu dans le précédent billet, l'un de leurs plus puissants attraits était qu'elles coûtaient fort cher et étaient donc hautement valorisantes pour l'hôte en mesure de les servir. Or, à compter de la fin du XVe siècle, la formidable expansion maritime de l'Europe fait que ces mêmes épices arrivent désormais en grandes quantités et que leurs prix chutent considérablement. Il y a pis : ce commerce est principalement aux mains des Portugais et des Espagnols d'abord, des Hollandais et des Anglais ensuite. Si bien que ce qui était une preuve de richesse devient un signe de dépendance à l'égard des puissances étrangères. D'où le repliement sur les herbes et les aromates locaux. La France, et surtout la Cour, de Louis XIV se considérant comme l'épicentre de la civilisation, il était désormais logique que les épices cessassent d'être simplement exotiques pour devenir barbares.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce moment-clé de la cuisine française. Mais je ne veux pas provoquer chez mes aimables commensaux de fâcheuses indigestions de lecture. Les ouvrages sur le sujet sont suffisamment nombreux pour que chacun trouve celui qui lui convient. En ce qui me concerne, je me suis appuyé, pour les deux volets, sur La Table des Français, livre que M. Florent Quellier a publié aux Presses universitaires de Rennes, et qui est sous-titré Une histoire culturelle (XVe – début XIXe siècle). On peut en faire son beurre, même s'il n'est pas d'un grand styliste.