De l'exotisme culinaire sans bouger de chez soi

Notre siècle, stupide en cela comme en tant d'autres matières, s'imagine souvent être le premier dans l'histoire à découvrir les saveurs et les parfums des “cuisines du monde” ; or, rien n'est plus faux. Si l'on veut mettre de l'exotisme sur sa table, il n'est nul besoin de se déplacer dans l'espace : un voyage dans le temps y suffit bien. 

Le Viandier de Taillevent est l'un des plus anciens livres de cuisine français : sa première version manuscrite connue remonte à la fin du XIIIe siècle ; il fut également le premier livre de recettes imprimé, dès 1486. Son succès s'étale sur trois siècles – XIVe, XVe et XVIe –, ce qui fera rêver tous les actuels marmitons qui se piquent de publier. On y découvre que le Moyen Âge eut la passion des épices, et que sa cuisine était beaucoup plus relevée que la nôtre, tout “citoyens du monde” que nous nous voulions. Voici ce que prescrit Le Viandier de Taillevent :

« Épices qu'il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix de muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores, cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes. »

On notera aussi que, dès cette époque, les différences régionales s'affirment : si les Anglais aiment le mélange gingembre/poivre, les Français privilégient la combinaison gingembre/cannelle. Autre fait intéressant : ce goût prononcé pour les épices exotiques se développe en Europe occidentale dès le haut Moyen Âge, c'est-à-dire avant la Première Croisade. On peut penser que les invasions arabes n'y furent pas pour rien, ce qui tendrait à prouver qu'il a pu arriver que ces gens servissent réellement à quelque chose. Même le “salé-sucré” n'est pas une innovation de notre temps : le monde médiéval le pratique couramment, même si c'est plus volontiers en Angleterre, en Italie ou en Catalogne qu'en France. Pourquoi une telle passion pour les épices ?

D'abord parce qu'elles servent de “marqueur social”, étant donné leur coût prohibitif : une table toute imprégnée d'odeurs est un “signe extérieur de richesse” indubitable. Il va de soi, précisons-le tout de même, que ces phénomènes ne concernent que l'aristocratie et la bourgeoisie aisée : l'énorme masse des paysans est hors d'état de pouvoir s'offrir de tels luxes.

La seconde raisons de la faveur des épices est que l'homme médiéval est persuadé que toutes ne peuvent venir que de l'Orient ou de l'Inde ; c'est-à-dire de régions réputées être voisines du jardin d'Eden, puisque, à cette époque, le paradis biblique est encore situé sur terre. Bien entendu, cette proximité est jugée très bénéfique, à la santé, la longévité, etc. C'est d'ailleurs pour cela que beaucoup d'épices ont d'abord été utilisées comme plantes médicinales, avant de passer à la cuisine…

 … puis de disparaître tout à fait. Car, au début du XVIIe siècle, se produit une véritable révolution culinaire : en quelques décennies seulement, toutes les bases de ce qu'on appelle aujourd'hui la “cuisine française” vont être posées, et les épices vont entrer dans un très long hiver.

Nous y reviendrons.