dimanche 25 mai 2014

Ah ! ça cuira, ça cuira, ça cuira ou la révolution aux fourneaux


Révolution, le mot n'est pas exagéré. Dans les premières décennies du XVIIe siècle, les épices exotiques, qui avaient fait les délices du Moyen Âge et de la Renaissance, quittent les cuisines et les tables ; elle n'y reviendront pas avant longtemps. Seuls survivent à l'hécatombe le poivre rond – le nôtre – et le clou de girofle ; et celles qui ne disparaissent pas complètement, comme le gingembre et la cannelle, se retrouvent assignées à résidence dans les seuls desserts. La place qu'elles libèrent dans les marmites va être occupée par les herbes et les aromates “de souche” : persil, ciboulette, thym, laurier…), cependant que le beurre (ou l'huile dans le sud) font leur entrée dans la confection des sauces, pratique quasiment inconnue aux époques précédentes, et que le sucré disparaît de la plupart des plats.

Parallèlement à cela, on voit naître, chez les gâte-sauces et les gens de goût, une préoccupation neuve, celle de ne point trop faire cuire les viandes ni les légumes, afin d'en respecter les saveurs et les textures propres : de la nouvelle cuisine trois siècles avant la nôtre. Dans ses Délices de la campagne (1654), Nicolas de Bonnefons se montre catégorique : pour lui, un potage aux choux doit sentir le chou, celui aux poireaux, le poireau, et celui aux navets, le navet. Les mets doivent certes être apprêtés, mais plus être rendus méconnaissables. Les prescriptions de l'auteur de L'art de bien traiter (1674) sont très claires à ce sujet : « […] la meilleure façon, & la plus saine de manger le rosty, tel qu'il puisse estre, c'est de le dévorer tout sortant de la broche dans son jus naturel, & pas tout à fait cuit, sans y apporter de précautions incommodes, qui détruisent par leurs façons étrangères le goust véritable des choses. » Corollaire de ces exigences, c'est à cette époque que les bouchers se mettent à différencier les morceaux des animaux qu'ils débitent : aloyau, tranche, culotte et filet pour le bœuf, gigot, carré, épaule ou côtelette pour le mouton, etc. C'est aussi à ce moment qu'apparaît sur les tables aristocratiques la saucière, qui permet de présenter à part la viande et son jus.

Le changement est si complet que, très vite, les Français qui voyagent commencent à se plaindre de la nourriture qu'on leur sert ailleurs en Europe, et qui est pourtant celle dont se régalaient encore leurs grands-parents. En 1691, la comtesse d'Aulnoy gémit de ce que la cuisine espagnole est immangeable, car assaisonnée d'épices et de safran ; lors de sa traversée de l'Allemagne, quelques décennies plus tôt, Marie de Gonzague, en route pour aller épouser le roi de Pologne, s'était lamentée de ne pouvoir presque rien avaler des différents banquets organisés en son honneur, et pour les mêmes raison de surépiçage

Cela marche d'ailleurs dans les deux sens. Voici ce qu'écrit la princesse Palatine, belle-sœur de Louis XIV, dans son parler inimitable : « J'ai tellement affriandé ma gueule allemande à des plats allemands que je ne puis souffrir, ni manger un seul ragoût français. » Et de pleurer le chou au sucre et la soupe à la bière de sa prime jeunesse…

Pourquoi un changement si rapide et si complet ? D'où vient cette bérézina des épices ? On l'a vu dans le précédent billet, l'un de leurs plus puissants attraits était qu'elles coûtaient fort cher et étaient donc hautement valorisantes pour l'hôte en mesure de les servir. Or, à compter de la fin du XVe siècle, la formidable expansion maritime de l'Europe fait que ces mêmes épices arrivent désormais en grandes quantités et que leurs prix chutent considérablement. Il y a pis : ce commerce est principalement aux mains des Portugais et des Espagnols d'abord, des Hollandais et des Anglais ensuite. Si bien que ce qui était une preuve de richesse devient un signe de dépendance à l'égard des puissances étrangères. D'où le repliement sur les herbes et les aromates locaux. La France, et surtout la Cour, de Louis XIV se considérant comme l'épicentre de la civilisation, il était désormais logique que les épices cessassent d'être simplement exotiques pour devenir barbares.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce moment-clé de la cuisine française. Mais je ne veux pas provoquer chez mes aimables commensaux de fâcheuses indigestions de lecture. Les ouvrages sur le sujet sont suffisamment nombreux pour que chacun trouve celui qui lui convient. En ce qui me concerne, je me suis appuyé, pour les deux volets, sur La Table des Français, livre que M. Florent Quellier a publié aux Presses universitaires de Rennes, et qui est sous-titré Une histoire culturelle (XVe – début XIXe siècle). On peut en faire son beurre, même s'il n'est pas d'un grand styliste.

24 commentaires:

  1. Fort intéressant (vous m'excuserez de ne pas commenter davantage, mais je dois préparer le ragoût familial).

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    1. Vous déjeunez à l'heure espagnole ?

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    2. Le week-end, oui. Je suis en tout cas heureux de constater que vous avez suivi ma suggestion de prendre la relève de l'Amiral Woland en tant que fournisseur officiel des gastronomes en chemise brune.

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    3. Sauf que, pour l'instant, je ne me lance pas dans les recettes…

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  2. C'est bien la première fois que vous me donnez envie d'acheter un livre. À part le vôtre mais vous me l'avez envoyé avant que je ne puisse dépenser du pognon inutilement.

    Toujours est-il que j'ai souvent des conversations avec mes congénègres comme Tonnégrande au sujet des épices. Je considère qu'ils masquent le goût de bons produits. C'est ainsi que j'adore la moutarde mais n'en mange qu'avec les saucisses pourries, pas avec le pot-au-feu.

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    1. Le problème est : que faire avec un pot-au-feu pourri ?

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    2. Surtout si elles ont perdu toute raideur.

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    3. si je peux me permettre ... excellent !

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  3. "On peut en faire son beurre"
    Sauf quand on est au régime bien sûr...

    Touriste désolé
    Duga

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    1. Un régime sans beurre ? Ça existe, ce truc ?

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    2. Heureusement ! Sans cela et bien d'autres choses, vu mon LDL, il y a longtemps que je serais mort.

      Duga

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  4. Ce qui m'épate c'est la gestion des perspectives dans les illustrations anciennes... C'est quoi qui déconnait chez nos ancêtres, les yeux...?, la main... ? Le cerveau ?... Il me semble que dessiner une ligne fuyante à peu près correcte est inné, et non pas appris ? Non ? je me trompe ? Quelqu'un sait-il pourquoi il est très rare de voir des perspectives correctes dans l'imagerie ancienne ?

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    1. En très schématique (et ça ne vaut que pour la peinture occidentale) : les peintres médiévaux n'avaient nul besoin de la perspective "physique", puisqu'ils se plaçaient dans une "perspective spirituelle", si je puis dire. En gros : la taille d'un personnage ou d'un objet, ainsi que sa position dans le tableau, dépendaient de son importance en tant que sujet. C'est ainsi que dans les enluminures (celles des Très Riches Heures du duc de Berri, par exemple), on peut voir des personnages faire pratiquement la même taille que le château au pied duquel ils semblent être.

      Je pense que toute cela doit être beaucoup plus finement et intelligemment expliqué sur Wikimachin.

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    2. Et, de toute façon, rien dans ce domaine n'est "inné".

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    3. Et les bébés sont souvent monstrueux.

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    4. Mais les bébés SONT monstrueux ! C'est simplement qu'en ces époques reculées, ils avaient le courage de l'admettre et l'honnêteté de le montrer.

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    5. Il me semble avoir lu dans un musée talien que les peintres du Moyen-äge méconnaissait les règles mathématiques de la perspective et que Piero della Francesca avait changé cela

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    6. Et, de toute façon, rien dans ce domaine n'est "inné".
      Je pense que vous avez tort. Un homme est capable de voir une ligne droite réelle ou fictive dans une scène complexe beaucoup plus vite qu'un puissant ordinateur parce que des opérations géométriques locales sont câblées directement sur le nerf optique pour augmenter l'aptitude à la chasse. Ce qui explique en passant que les femmes...bref...coucou Suzanne.
      Le dévelopement de l'utilisation de ces facultés de base n'est lui pas inné.

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    7. Il s'agit pourtant ici d'une perspective axonométrique, dite frontale, à un point de fuite. Rien que de très cohérent. Ce point de fuite est apparemment situé au centre du troisième plateau d'argent (à partir de la gauche)

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    8. @ monsieurY : vous avez vu la gueule du carrelage ?

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    9. @Alain Bar : oui, je l'ai vu, il est splendide !

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