samedi 24 mai 2014

De l'exotisme culinaire sans bouger de chez soi


Notre siècle, stupide en cela comme en tant d'autres matières, s'imagine souvent être le premier dans l'histoire à découvrir les saveurs et les parfums des “cuisines du monde” ; or, rien n'est plus faux. Si l'on veut mettre de l'exotisme sur sa table, il n'est nul besoin de se déplacer dans l'espace : un voyage dans le temps y suffit bien. 

Le Viandier de Taillevent est l'un des plus anciens livres de cuisine français : sa première version manuscrite connue remonte à la fin du XIIIe siècle ; il fut également le premier livre de recettes imprimé, dès 1486. Son succès s'étale sur trois siècles – XIVe, XVe et XVIe –, ce qui fera rêver tous les actuels marmitons qui se piquent de publier. On y découvre que le Moyen Âge eut la passion des épices, et que sa cuisine était beaucoup plus relevée que la nôtre, tout “citoyens du monde” que nous nous voulions. Voici ce que prescrit Le Viandier de Taillevent :

« Épices qu'il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix de muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores, cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes. »

On notera aussi que, dès cette époque, les différences régionales s'affirment : si les Anglais aiment le mélange gingembre/poivre, les Français privilégient la combinaison gingembre/cannelle. Autre fait intéressant : ce goût prononcé pour les épices exotiques se développe en Europe occidentale dès le haut Moyen Âge, c'est-à-dire avant la Première Croisade. On peut penser que les invasions arabes n'y furent pas pour rien, ce qui tendrait à prouver qu'il a pu arriver que ces gens servissent réellement à quelque chose. Même le “salé-sucré” n'est pas une innovation de notre temps : le monde médiéval le pratique couramment, même si c'est plus volontiers en Angleterre, en Italie ou en Catalogne qu'en France. Pourquoi une telle passion pour les épices ?

D'abord parce qu'elles servent de “marqueur social”, étant donné leur coût prohibitif : une table toute imprégnée d'odeurs est un “signe extérieur de richesse” indubitable. Il va de soi, précisons-le tout de même, que ces phénomènes ne concernent que l'aristocratie et la bourgeoisie aisée : l'énorme masse des paysans est hors d'état de pouvoir s'offrir de tels luxes.

La seconde raisons de la faveur des épices est que l'homme médiéval est persuadé que toutes ne peuvent venir que de l'Orient ou de l'Inde ; c'est-à-dire de régions réputées être voisines du jardin d'Eden, puisque, à cette époque, le paradis biblique est encore situé sur terre. Bien entendu, cette proximité est jugée très bénéfique, à la santé, la longévité, etc. C'est d'ailleurs pour cela que beaucoup d'épices ont d'abord été utilisées comme plantes médicinales, avant de passer à la cuisine…

 … puis de disparaître tout à fait. Car, au début du XVIIe siècle, se produit une véritable révolution culinaire : en quelques décennies seulement, toutes les bases de ce qu'on appelle aujourd'hui la “cuisine française” vont être posées, et les épices vont entrer dans un très long hiver.

Nous y reviendrons.

38 commentaires:

  1. Voila un vrai billet réac ! Défendre la cuisine d'il y a mille ans...

    Ca me rappelle la dernière fois (et la seule...) où j'ai vu Balladur. Il allait manger chez Taillandier alors que je picolais avec les loufiats de cette honorable maison dans la brasserie à côté (le Washington, rue Washington).

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    1. Je connais le Washington : j'ai travaillé rue de Berri durant un an ou un an et demi…

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    2. Heureusement qu'on n'y travaillait pas à la même époque. On se serait mis à picoler de concert.

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  2. "Notre siècle, stupide en cela comme en tant d'autres matières...."

    Cette phrase d'introduction est parfaitement sotte comme si le passé était sanctuarisé et le monde d'autrefois idyllique.

    La haine du présent rend particulièrement con le réactionnaire dogmatique.

    Quand on pense que nos aïeux réacs disaient la même chose de leur époque prête à sourire et montre simplement que la détestation de son environnement est une connerie immémoriale et reproductive jusqu'à la nuit des temps.

    Dommage car le reste est passionnant.
    .

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    1. J'ai dit que notre siècle était stupide et rien de plus. Tout le reste (le passé idyllique, etc.), vous le tirez de votre chapeau.

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    2. Robert Marchenoir24 mai 2014 à 13:13

      Le verbe sanctuariser et ses dérivés signent immanquablement l'abruti prétentieux. Au demeurant, il est employé ici dans un sens qui n'est pas le sien, ce qui est une espèce d'exploit : choisir un mot dont la construction comme les présupposés idéologiques sont détestables, tout en réussissant à l'appliquer de travers.

      Il est vrai que lorsqu'on commence par pratiquer l'approximation généralisée, c'est la porte ouverte à toutes les fenêtres, et que lorsque les bornes sont franchies, il n'y a plus de limites.

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    3. Ben oui, cher Ducon Marchenoir je suis prétentieux alors que toi
      , tu étales ta modestie à longueur de commentaires.

      Tu es un sacré guignol, Marchenoir !

      Si encore, on trouvait en toi le moindre talent d'écriture ou la moindre originalité en économie ?

      Rien de tout cela ! Même pas d'humour...

      Médiocrité et rabachage sont les 2 mamelles pendantes du crétin Marchenoir.

      Je suis sûr que je fais bander des tas de réacs qui ne peuvent pas te piffer en te balançant ce commentaire.
      Ne me remerciez pas.
      .
      .

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    4. Tiens, un piaf qui cherche sa volée de plombs…

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    5. De votre part, pas de problème, je reconnais votre supériorité dans plein de domaines mais de la part d'un trou du cul incapable : ne rêvez pas !

      Ce type est un pur pédant sans la moindre munition...

      Je fréquente assez ce blog et bien d'autres pour connaître ses limites.

      Ce type un fat qui m'insupporte. Et je sais qu'ils sont nombreux chez vous à penser comme moi.

      Savoir rester à sa place est un comportement que cet individu n'a jamais admis, tellement imbus qu'il est de lui-même.

      Se faire moucher par un minable camelot doit constituer pour lui l'injure suprême.

      Je le laisse répondre (le temps de trouver ses mots) et répondrai par le mépris qui s'impose face à ce minus habens.
      .
      .

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    6. Oups. Que Marchenour soit un con, j'en ai que peu de doute. Mais, Cuicui, as tu réellement besoin à tous les cons, ici ?

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    7. Robert Marchenoir24 mai 2014 à 20:35

      Cui-Cui est trop con pour comprendre la signification du mot sanctuariser, mais ça se dit, en ce moment, chez les gens importants. Cui-Cui croit donc que ça donne l'air intelligent, alors va pour "sanctuariser", même si c'est pour dire passe-moi le sel.

      Cui-Cui pioche derechef dans la boîte à outils du troll gauchiste mononeuronal : je manquerais d'humour. J'avoue que le caractère désopilant des interventions du sieur Cui-cui m'avait totalement échappé jusqu'à présent. Mais le gauchiste est ainsi : prenez-le en défaut sur n'importe quoi de terriblement sérieux qu'il vient de dire, et il vous accusera aussitôt de manquer d'humour. La notion d'humour est une autre façon, pour le gauchiste, de raconter absolument n'importe quoi, puis de prétendre son génie incompris : c'était de l'humour ! Génération Canal Plus de post-adolescents qui ont le ricanement pour seul esprit. Quand je parlais d'ignorer le sens des mots !

      Un type qui prend Cui-Cui comme pseudo, qui n'intervient ici que pour invectiver tout le monde et sa mère, et qui chasse chez les autres le "manque d'humour" et le "manque de talent d'écriture"... Un type dont on attend encore le moindre apport constructif, et qui m'accuse de "manquer d'originalité en économie"... Toutes mes excuses à Cui-Cui, dont les étincelantes analyses économiques attirent ici le ban et l'arrière-ban de la blogosphère ébahie.

      Internet est vraiment une mare puante, parfois.

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    8. Raté, piaf.

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    9. On dirait d'avantage une petite poule qu'un piaf. Monsieur doit s'énerver car il sait qu'à une époque il aurait fini dans une assiette.

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    10. Bonjour Monsieur Goux
      Je pensais la même chose à propos de votre troll "cuiquesque". Et comme nous sommes, grâce à votre billet, plongés dans les recettes de cuisine, j'hésitais entre lui passer une broche à travers le corps pour le faire rôtir à petit feu, ou le mettre à bouillir (vivant bien sûr) avec des petits légumes...
      Que conseille Messire Taillevent pour cuisiner les petits oiseaux ? :)

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    11. L'homme médiéval prisait plutôt les gros volatiles (cygne, paon, etc.) C'est plutôt à compter du XVIIe que les plus petits (grives, ortolans…) occupèrent le devant de la scène.

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    12. Anna, un piaf fourré aux pruneaux?

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    13. Cui-cui, vous même ne restez pas al votre place, alors arrêtez vos conneries de gauchiste mirisateur. Vous êtes trop jeune pour vous contenir ou quoi?

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  3. Lévi-Strauss, Tristes tropiques :
    « On risquait jadis sa vie dans les Indes ou aux Amériques pour rapporter des biens qui nous paraissent aujourd’hui dérisoires : bois de braise (d’où Brésil) : teinture rouge, ou poivre dont, au temps d’Henri IV, on avait à ce point la folie que la Cour en mettait dans des bonbonnières des grains à croquer. Ces secousses visuelles ou olfactives, cette joyeuse chaleur pour les yeux, cette brûlure exquise pour la langue ajoutaient un nouveau registre au clavier sensoriel d’une civilisation qui ne s’était pas doutée de sa fadeur. Dirons-nous alors que, par un double renversement, nos modernes Marco Polo rapportent de ces mêmes terres, cette fois sous forme de photographies, de livres et de récits, les épices morales dont notre société éprouve un besoin plus aigu en se sentant sombrer dans l’ennui ? »

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  4. Tiens, ce livre "imprimé en 1486" a été un succès au "XIVème siécle".
    Ce fut prémonitoire.

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    1. Je reconnais que ma construction est ambiguë : c'est évidemment l'œuvre qui a eu du succès, et non l'objet imprimé.

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  5. Dans votre quête du passé idéal, vous ne remontez pas assez loin. et votre ironie sur l'unique apport des invasions arabes est complètement à coté de la plaque, vous ne pouvez ignorer les apports des savants musulmans dans la diffusion des connaissances des philosophes, médecins, mathématiciens grecs.
    La consommation d'épices en Europe date au moins de 2000 ans avant JC.
    http://passeurdesciences.blog.lemonde.fr/2013/08/25/archeologie-homme-prehistorique-mangeait-epice/

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    1. Mais enfin, qui, dans ce billet, a parlé de "passé idéal" ?

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    2. Par ailleurs, je trouve toujours admirable que l'on s'extasie de reconnaissance devant des envahisseurs, sous prétexte qu'en passant, et après avoir converti tout le monde plus ou moins de force, ils aient laissé quelques trucs aux populations qu'ils venaient d'asservir, avant de s'en aller ravager un peu loin. Surtout que, ce qu'ils ont laissé, ces fameuses connaissances grecques, ils s'étaient contenté de le prendre dans les pays précédents (chez les Juifs et les chrétiens de Palestine, les Coptes d'Égypte, etc.) C'est un peu comme si on se félicitait de ce que les armées allemandes nous aient apporté l'heure d'été…

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    3. Pour une fois qu'on reconnait l'oeuvre civilisatrice des conquérants et des colons ! Ne découragez pas les bonnes volontés...
      Bec

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    4. Epicé tout.

      Patrick Poivre Duga

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    5. Vous dites n'importe quoi. L'essor des sciences arabes a commencé à Damas et Bagdad où s'étaient réfugiés les savants grecs après la fermeture de l'Académie platonicienne par le chrétien Justinien. C'est de là que sont partis ces redécouvertes, et les Juifs de Bagdad et ensuite d'Espagne y ont participé, mais certainement pas les chrétiens et les coptes, qui ne pouvaient accepter les théories et les idées platoniciennes complètement contraires à l'enseignement des églises chrétiennes.
      Quant au passé idéal, ne faites pas l'innocent, tous vos écrits disent que la civilisation s'est dévoyée et que vous ne retrouvez pas les valeurs d'antan.

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  6. Les musulmans nous ont tellement bien transmis tout ce qu'ils avaient, qu'il ne leur reste plus rien.
    Je sais, c'est connu, mais manifestement pas de tous.
    SebVer

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  7. On va me dire que cela n'a aucun rapport avec "l'exotisme culinaire", mais pourtant il doit bien y en avoir un puisque au vu de l'illustration de ce billet, et avant d'avoir lu le texte, il m'est tout de suite venu à l'esprit ces passages du Saint Louis de Le Goff :
    "Voilà le roi Louis IX mort en terre infidèle. Il ne peut être question de laisser ses restes en ces lieux hostiles, hors de la Chrétienté et loin de son royaume de France. Il faut rapatrier son cadavre... On procède alors au dépeçage du cadavre royal. Les textes des témoignages convergent, avec quelques différences de détail. Selon Geoffroy de Beaulieu : "Les chairs de son corps furent bouillies et séparées de ses os." Selon Primat : "Les valets de la chambre du roi et tous les serviteurs (ministres) et ceux à qui l'office appartenaient, prirent le corps du roi et le découpèrent (departirent) membre à membre et le firent cuire si longuement en eau et en vin que les os en churent tout blancs et tout nets de la chair et qu'on pouvait bien les ôter sans employer la force.""
    C'est vrai que l'histoire ne dit pas si on a employé des épices pour la confection de ce bourguignon royal !

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    1. Ah, si, certainement ! Avant inhumation, le corps du roi était abondamment embaumé.

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    2. Lire ligne 7 du commentaire : " ceux à qui l'office appartenait". Avec mes excuses.

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  8. Nous serions incapable de manger un faisan au clous de girofle, il serait trop épicé selon notre palais actuel trop habitué aux nourritures aseptisées;

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  9. L'oiseau était le plus prisé des mets, le plus "élevé" puisque lui seul fréquentait le ciel. Dans cette hiérarchie, le plus vulgaire était la racine mangeuse de terre.

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  10. Robert Marchenoir25 mai 2014 à 11:05

    Jégoun 24 mai 2014 20:34

    Oups. Que Marchenour soit un con, j'en ai que peu de doute. Mais, Cuicui, as tu réellement besoin à tous les cons, ici ?


    ***

    Bien, bien. Alors, Jégoun, comme vous l'avez cherché : Jégoun est un con.

    Voilà. Puisque ça a l'air de vous faire plaisir.

    Cela dit, un jour, vous nous expliquerez votre petit jeu malsain qui consiste à vous prévaloir de votre amitié avec Didier, laquelle transcende votre désaccord politique, pour insulter ceux de ses commentateurs qui sont d'accord avec lui.

    En fait, le qualificatif de con est assez bénin pour décrire ce comportement. Les termes de perversion ou de bassesse seraient plus adaptés.

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    1. Ben Bob, quand je te traitais de con, tu traitais Cuicui de con. En outre, même s'il y manque un ou deux mots, mon commentaire me semble assez clair : je suggère à Cuicui de ne plus chercher des noises aux touristes, ici. Je tente une médiation en quelque sorte.

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    2. Vous feriez mieux d'aller voter, bande de mauvais citoyens !

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    3. Robert Marchenoir27 mai 2014 à 11:37

      Vous n'avez pas suivi, Nicolas : j'ai qualifié Cui-Cui d'abruti prétentieux (et non de con, je vous prie de noter le souci de précision) pour avoir auparavant traité Didier de réactionnaire dogmatique particulièrement con.

      Et ce, dans un commentaire particulièrement stupide reproduisant pour la millionième fois cet argument gauchiste, selon lequel les conservateurs auraient tort de déplorer la dégradation des moeurs, puisque d'autres conservateurs en ont fait autant il y a un siècle ou il y a deux mille ans, ce qui prouverait que tous ont tort, et que l'histoire est bel et bien un progrès ininterrompu.

      Ainsi cette fameuse phrase de Socrate sur les jeunes citée par Platon qui serait censée ridiculiser les prétentions conservatrices de Socrate, alors que les gauchistes qui la citent dans ce but omettent ce léger détail : la civilisation grecque antique a bel et bien disparu, ce qui tend à démontrer que Socrate avait raison :

      http://plato-dialogues.org/fr/faq/faq003.htm

      Notez les intéressantes considérations sur l'égalité entre métèques et citoyens d'une part, hommes et femmes d'autre part, qui complètent cette citation.

      Il y a des "arguments" qui devraient être définitivement interdits sur des blogs un tant soit peu sérieux, tellement ils ont été réfutés de façon définitive des milliers de fois. A tout le moins, leurs auteurs devraient avoir l'élémentaire décence de ne pas enchâsser leurs mensonges dans des insultes.

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  11. Les mauvais citoyens ont gagné. Ça râle dans le Landerneau!
    SebVer

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