Le vin du magistrat – Miscellanées

Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin emploie à plusieurs reprises le mot “esculence”, qui n'avait encore jamais croisé mon chemin, ni moi le sien. Comme il arrive à ce digne gastronome de forger lui-même les néologismes dont il a besoin, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait de l'un d'eux ; mais non : le mot existe.

Il existe, mais à peine. Car si Littré nous apprend qu'il signifie : qualité savoureuse, la seule occurrence qu'il en propose, il la tire justement du livre où nous l'avons rencontré ; quant aux Robert, Petit et Grand, ils passent tous deux sans sourciller d'esculape à esculine, laquelle est un glucoside extrait du marronnier d'Inde, à action vitaminique P ; ce qui, à mon avis, ne méritait pas l'honneur qui est refusé à l'esculence.  

Et puisque nous sommes avec Brillat et sa Physiologie, restons-y un instant, le temps de ces deux petites anecdotes, trouvées aux pages 362 et 363 de l'édition Champs classiques.

« M. le Conseiller, disait un jour, d'un bout de la table à l'autre, une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel préférez-vous du Bourgogne ou du Bordeaux ? – Madame, répondit d'une voix druidique le magistrat ainsi interrogé, c'est un procès dont j'ai tant de plaisir à visiter les pièces que j'ajourne toujours à huitaine la prononciation de l'arrêt. »

Un buveur était à table, et au dessert on lui offrit du raisin. « Je vous remercie, dit-il en repoussant l'assiette ; je n'ai pas coutume de prendre mon vin en pilules. »

On pourrait aussi bien revenir sur l'histoire de ce Français émigré en Angleterre au moment de la boucherie révolutionnaire, qui fit fortune comme confectionneur de salades ambulant, auprès de toutes les grandes tables de Londres ; mais il y faudrait un peu de temps, et l'heure d'apprêter le dîner s'en vient.